Quando raccogliere le olive

PREMESSA
In questa mini-guida mi rivolgo prevalentemente alle piccole aziende agricole con estensioni degli uliveti fino a pochi ettari in quando le aziende di dimensioni maggiori dispongono certamente di risorse e mezzi più sofisticati per controllare l'intero processo produttivo.

Determinare il giusto momento per la raccolta delle olive è di fondamentale importanza perché può contribuire ad incrementare la produzione di olio in modo significativo garantendone una ottima qualità per le caratteristiche organolettiche che conferiscano tipicità al prodotto e per questo lo rendono appetibile sul mercato.

In questa zona delle Toscana (Colline Pisane) la raccolta delle olive si svolge in un vasto periodo di tempo che va dalla prima metà di ottobre fino a gennaio. L'ampio orizzonte temporale è in parte dovuto alle differenti cultivar ed ad altri fattori che incidono sulla maturazione delle olive (zona climatica, stagionalità, potatura, etc) ma per la maggior parte degli agricoltori la raccolta inizia, come da tradizione, da novembre inoltrato. Un'approccio che in sostanza si basa sul calendario e che forse deriva da come in passato venivano pianificate e sequenziate le varie attività rurali.

FASI FENOLOGICHE DELLA MATURAZIONE
Per ottimizzare il periodo di raccolta bisogna conoscere le principali fasi fenologiche della maturazione delle olive riportate nello schema seguente.

INOLIZIONE
L'olio, nelle olive, comincia a comparire dalla fine di luglio, quando è già avvenuto l'indurimento del nocciolo e prosegue nei mesi autunnali ed invernali. Si distinguono 3 fasi, evidenziate nello schema dai campi colorati:

• Fase 1 - Nella prima fase, la formazione dell'olio procede lentamente e progressivamente.
• Fase 2 - Nella fase successiva si osserva una accelerazione nella formazione dell'olio il cui contenuto raggiunge quasi il valore massimo.
• Fase 3 - A questo punto il processo d'inolizione diviene sempre meno significativo sino ad arrestarsi.

CASCOLA
Con il procedere della maturazione delle olive si verifica il fenomeno della cascola. Questo si intensifica al termine della prima fase dell'inolizione.

Dapprima riguarda principalmente le olive ammalorate a vantaggio della qualità del raccolto ma con il completamento della maturazione e l'eventuale azione degli agenti atmosferici (pioggia, vento) il fenomeno si estende progressivamente a tutti i frutti.

INVAIATURA
Il fenomeno dell'inolizione si manifesta e procede sostanzialmente in parallelo con l'invaiatura.

Le drupe, terminata la fase di accrescimento, iniziano a perdere il contenuto in clorofilla e l'epicarpo (la buccia) assume progressivamente colorazione verde meno brillante fino ad acquisire la colorazione del frutto maturo che in funzione della varietà risulta verde, nero o vinaccia con estensione parziale od uniforme.



Il processo di maturazione è accompagnato da complesse trasformazioni del frutto. Dal punto di vista del piccolo olivicoltore è importante ricordare che con l'arricchimento in olio diminuisce proporzionalmente il contenuto in acqua a vantaggio della resa. Anche successivamente il contenuto in acqua diminuisce ed il frutto risulta via via meno consistente fino a raggrinzire. Tuttavia bisogna tenere presente che successivamente alla completa invaiatura i frutti incrementano l'acidità e perdono antiossidanti con un progressivo appiattimento dei caratteri organolettici ed un decadimento qualitativo dell'olio e delle sue specificità legate al territorio. L'olio franto risulta di colore più giallo anziché verde.

PERIODO IDEALE DI RACCOLTA
Tenendo conto di questi fattori e con riferimento allo schema iniziale converrebbe concentrare la raccolta dall'inizio della terza fase dell'inolizione sino a quando il fenomeno della cascola interessa non più del 30% del prodotto. Tuttavia le fasi fenologiche dell'olivo dipendono fortemente dalla varietà colturale (Razzo, Pendolino, Leccino, Frantoio, etc) e nel processo di maturazione si osservano varietà caratterizzate da maturazione più o meno precoce e graduale come evidenziato nello schema seguente.

Non disponendo di strumentazioni per misurare direttamente o indirettamente il contenuto in olio (o lo stadio di inolizione), per determinare quando iniziare a raccogliere, conviene basarsi sul grado di invaiatura che è facilmente riscontrabile osservando le piante. Come già detto, infatti, l'inolizione e  l'invaiatura procedono quasi parallelamente e, con buona approssimazione, quando il viraggio di colore riguarda almeno il 75% delle olive l'arricchimento in olio delle olive ha quasi raggiunto il massimo livello e si può iniziare la raccolta. Il periodo di raccolta conviene concentrarlo in modo da concluderlo quando la cascola interessa non più del 30% del prodotto come evidenziato nello schema successivo.

Il raccolto può essere ulteriormente anticipato per evitare di protrarre la raccolta troppo avanti nel tempo purché l'invaiatura interessi almeno il 50% delle olive. In alternativa suggerisco di migliorare la metodologia di raccolta, spesso eseguita manualmente per brucatura, impiegando un buon agevolatore di raccolta olive.

Vedi anche La resa in olio della frangitura

Scoiattolo comune

Alcuni scoiattoli abitano qui vicino. Forse tra le fitte fronde di un cipresso o in un incavo di un albero.

Di solito è più facile scorgerli al mattino presto osservando dalle finestre perché durante il giorno si allontanano intimoriti dalla nostra presenza. Nel periodo autunnale sono più indaffarati che mai per far provviste.

Raccolgono pinoli, noci e nocciole e le rimpiattano ai piedi di qualche albero. I mucchietti delle loro scorte si ritrovano un po dappertutto anche perché probabilmente se ne dimenticano o forse non si verificano le circostanze per cui ne devono far ricorso.

Sono scoiattoli comuni, insomma di quelli nostrani, con pelo rossiccio e petto più chiaro e si riconoscono anche per le minute dimensioni del corpo (poco più di 20 cm) e la folta coda piatta (altri 20 cm).  Sono agilissimi e riescono ad arrampicarsi e correre sugli alberi saltando da un ramo all'altro.

Alcune volte li ho sorpresi mentre camminavano sui fili del telefono per poi lanciarsi sulle fronde di altri alberi. I movimenti sono sempre rapidi e scattanti, quasi nervosi e di tanto in tanto emettono delle urla un po sguaiate.

Lactarius a lattice bianco

Alcuni giorni fa avevo parlato dei Lactarius Vinosus che si aggiungono alle specie di funghi che crescono nella campagna toscana. Oggi, mentre controllavo lo stadio di maturazione delle olive per organizzarmi per la raccolta, sono stato attratto da una famiglia di Lactarius che crescevano su di un bordo dell'oliveto non lontano da un'imponente quercia di confine ed alcune conifere.

Accanto si notano le foglie secche di quercia ed una di queste si è addirittura incollata alla cuticola del cappello creando un effetto decoupage (anche la natura si diletta in questi hobby!). Ma forse, proprio come i sui cugini commestibili, realizza la sua simbiosi con i pini.

Chi è appassionato di funghi conosce bene questi Lactarius che a colpo d'occhio ricordano quelli commestibili come per l'appunto il Vinosus o il Delicious ma che poi si rivelano dei falsi. Si riconoscono perché il colore vira più verso il giallo-arancione e possono assumere dimensioni considerevoli fino a 15-20 cm. Vengono poi definitivamente smascherati per la presenza del lattice bianco.

Sfogliando "I funghi dal Vero" di Bruno Cetto mi sono imbattuto in alcuni Lactarius abbastanza somiglianti a quelli trovati e poi in internet ne ho trovati ancora altri per cui al momento rimangono Lactarius non meglio definiti. Potrebbe trattarsi dei Lactarius scrobiculatus, del Lactarius alnicola, del Lactarius controversus o forse di qualche altra specie che mi è sfuggita.

Vi lascio l'ultima foto dove si vede anche il gambo che può aiutare alla loro identificazione.

Lactarius Vinosus

L'ultima volta avevo parlato di un fungo brutto e tossico che cresce di frequente nella campagna toscana (e forse anche altrove!) al quale ero riuscito finalmente a dare un nome. Oggi, invece, aggiungo al mio censimento di funghi di campagna un bel fungo commestibile, il Lactarius Vinosus. Questo è il secondo anno che ne trovo sotto alla chioma di un giovane pino. Prima non c'erano! In qualche modo, a me sconosciuto, si sono dapprima materializzati per poi prosperare grazie al rapporto di buon vicinato con il pino. Gli studiosi sostengono che alcune specie di funghi instaurino un rapporto di simbiosi con alcune piante. Un interscambio vantaggioso per entrambe.

Il Lactarius Vinosus è un fungo molto caratteristico e facilmente riconoscibile. Intanto, come osservavo prima, per l'habitat e poi per il colore dall'arancio al vermiglio, il motivo a cerchi concentrici che a volte appena s'intravede e quelle caratteristiche macchie color verde rame che si formano sugli esemplari meno giovani. Anche la morfologia aiuta molto ma è forse la presenza al taglio del lattice di color rosso-sangue/vinoso che lo rende inconfondibile. Che io sappia, i Lactarius a lattice arancio-rosso sono commestibili a differenza di quelli a lattice bianco-giallo che sono quasi tutti tossici. Naturalmente verificate sempre la commestibilità dei funghi consultando esperti micologi.

Per consumarli vanno privati del gambo e possono essere lavati senza che s'imbevano di acqua. Possono essere trifolati (olio, aglio, prezzemolo) magari con altri funghi e serviti come contorno o condimento per pasta e riso ma anche infarinati e fritti o gratinati al forno. Hanno una carne un po granulosa e consistente che resta abbastanza soda anche alla cottura ed un lieve profumo fruttato.

Valutazione del potenziale eolico della Regione Toscana: Wind-GIS

L'installazione di un impianto eolico, specie se di elevate dimensione, richiede una attenta analisi di fattibilità. Gli elementi da considerare sono molteplici ma per un'analisi preliminare vanno valutati i seguenti 2 aspetti fondamentali:

• assenza di vincoli territoriali (ambientali, paesaggistici, artistici-culturali, etc)
• idoneità del sito dal punto di vista della ventosità

La regione Toscana mette a disposizione uno strumento interattivo che consente una prima valutazione di questi aspetti. Si tratta del sistema Wind-GIS, consultabile via web a questo indirizzo.

Nota: l'acronimo GIS (Geographical Information System) si riferisce a sistemi informativi che acquisiscono dati geografici (in questo caso anemometrici), li elaborano e restituiscono informazioni visualizzate sull'area geografica considerata (in questo caso la Toscana).

Il sistema fornisce per il territorio toscano le seguenti informazioni:

• velocità media del vento
• ore equivalenti
• producibilità annua

I dati anemometrici coprono il periodo dal 2004 al 2007 e sono calcolati ad una quota di 75 metri dal suolo. Le informazioni sula producibilità annua considerano invece una turbina eolica con altezza del mozzo di 85 metri, 3 pale con diametro di 80 metri e potenza nominale di 2000 kW.

Il sistema Wind-GIS mette ancora a disposizione informazioni sulla presenza di vincoli archeologici, paesaggistici e legati alla presenza di parchi, riserve ed aree naturali.

In questo modo chi fosse interessato all'installazione di un impianto eolico può verificare immediatamente l'idoneità del sito. Si tratta naturalmente di una valutazione preliminare alla quale dovrà seguire una analisi più approfondita. Dal punto di vista procedurale e relativamente all'ammissibilità della installazione degli impianti vi rimando al post Linee guida per l’autorizzazione degli impianti alimentati da fonti rinnovabili.

Linee guida per l’autorizzazione degli impianti alimentati da fonti rinnovabili

Il 18 settembre sono state pubblicate sulla GU le Linee guida per l’autorizzazione degli impianti alimentati da fonti rinnovabili (DL 10 settembre 2010). Si tratta di un importante documento che mira a semplificare i processi di autorizzazione degli impianti e di fornire indicazioni per ridurre l'impatto paesaggistico ed ambientale delle installazioni.

Per impianti alimentati da fonti rinnovabili si intendono eolico, solare fotovoltaico, solare termico, geotermico, idroelettrico ed impianti a biomassa.

Dal punto di vista delle richieste di autorizzazione, in funzione di alcuni parametri, tra cui la tipologia e la taglia degli impianti sono ammessi i seguenti strumenti:

• attività edilizia libera
• denuncia di inizio attività
• autorizzazione unica

Vengono inoltre indicate le modalità del processo di autorizzazione (procedimento unico) condotto dalla amministrazione.

Per quanto riguarda l'impatto ambientale, i criteri di ammissibilità mirano alla salvaguardia dell’ambiente, del paesaggio, del patrimonio storico ed artistico, delle tradizioni locali e della biodiversità.

Per approfondire vi lascio il link al documento integrale sulla GU

Ora spetta alle regioni di recepire ed adeguare alle specificità del proprio territorio le linee guida altrimenti varranno quelle indicate a livello nazionale.

Funghi di campagna - Pisolithus Arhizus - brutto e tossico

Questa mattina, seguendo un mio stesso consiglio, sono andato allo sportello micologico della ASL di Pontedera (Toscana) per classificare alcuni funghi che avevo raccolto. Mi ha ricevuto un'esperto che dopo aver sistemato i vari esemplari sul tavolo ha iniziato a sfogliare alcuni volumi sui funghi.

Per alcuni l'identificazione è stata sommaria limitandosi ad individuare il genere: Amanita, Mycena, Entoloma e Agaricus. Solo in un caso l'esemplare è stato classificato con precisione. Si trattava di un Pisolithus Arhizus. Un fungo di notevoli dimensioni.

Può raggiungere un diametro di 12 cm ed una altezza di oltre 20. Cresce di frequente nei terreni lavorati nelle campagne e nei prati ed è persistente sviluppandosi nel corso di alcune settimane o forse mesi.

Ecco come appare sezionato a metà in senso longitudinale.

Inutile dirvi che tutti i funghi che ho portato sono risultati non commestibili e cestinati. Su questo i tecnici micologi della ASL sono abbastanza rigidi e molto probabilmente scartano anche funghi eduli ma che non rientrano tra quelli comunemente noti. Condivido completamente questo loro approccio! Ma in realtà il mio intento era principalmente quello di classificarli per approfondire sempre di più l'ecosistema in cui vivo.

Se non fosse stato per una signora che incalzava in sala di attesa con il suo cestino di funghi ignoti avremmo provato ad analizzare le spore dei vari esemplari con il microscopio. In questo modo l'identificazione sarebbe risultata più precisa. Ma dopo la terza volta che si affacciava per vedere a che punto fossimo (o perché ci dessimo una mossa!) le ho ceduto il posto.

Il Pisolithus Arhizus è un fungo orrendo. Non ha l'eleganza di un'amanita muscaria e non è così delicato ed evanescente come la maggior parte dei funghi. Non teme nemmeno i parassiti, come lumache e vermetti, che probabilmente quando lo vedono scappano a gambe levate. Mi ricordo che all'inizio di settembre estirpai due esemplari che crescevano proprio sui lati dell'ingresso del forno a legna a guisa di stemmi araldici. Si erano fatti largo emergendo da sotto la ghiaia. Al posto dei fungacci rampanti mia moglie mise due vasi di gerani. A distanza di un mese sono sempre li, in mezzo ai campi dovi li ho gettati, immutabile nonostante il sole e le piogge. Chissà se qualche inventore non trovi il modo di impiegarli come eco-materiale per l'edilizia!

I primi funghi autunnali

Per gli appassionati di funghi sarà un autunno interessante. L'alternarsi di sole e pioggia di questi giorni sta creando un terreno ideale alla loro crescita. Anche in campagna, nei terreni coltivati, crescono abbondanti.
Attorno alla carciofaia, circondata da alcuni pini, ecco i primi pinarelli. Li raccoglierò fra qualche giorno quando saranno un po più sviluppati.

Nel noccioleto proliferano invece colonie di funghi ai quali non sono riuscito ancora a dare un nome.

Come al solito confido nella collaborazione dei lettori più esperti per identificarli.
Approfitto per ricordare che nel periodo autunnale in molte località è possibile rivolgersi a micologi della ASL per controlli sulla commestibilità dei funghi raccolti. Il servizio è gratuito. Vi lascio il link con orari ed indirizzi relativi a questa zona della Toscana (Pisa, Valdera, Alta Val di Cecina).